توضیحات کامل :

امروزه پاستا جایگاه خاصی در جوامع بشری دارد. ﻋﻮاﻣﻞ مؤثر در ﻓﺮآﻳﻨـﺪ تولید این فرآورده، ﻛﻴﻔﻴﺖ ﻧﻬﺎﻳﻲ اجزای آن را ﺗﺤﺖ ﺗﺄﺛﻴﺮ ﻗﺮار ﻣﻲدﻫد. در مرحله مخلوط کردن، تغییرات چندانی در سطح میکروسکوپی رخ نمی‏دهد. گرانول‏های نشاسته به صورت مجزا قابل رویت هستند و با انسجام خاصی، به صورت فشرده در داخل ماتریکس پروتئینی به دام افتاده‏اند. پاستای اکسترود شده دارای ساختار داخلی متراکمی است که گرانول‏های نشاسته باد کرده، به طور عمیقی در ماتریکس پروتئینی جای گرفته ‏اند. این مرحله موجب کاهش آنتالپی ژلاتینه شدن پاستا نسبت به سمولینا و کاهش حلالیت گلوبولین می‏گردد. سطح پاستای خشک شده دارای گرانول‏های نشاسته متعدد با اندازه‏های مختلف می‏باشد. وجود ترک‏ها و حفره‏های کوچک در ماتریکس پروتئینی سطح پاستای خشک شده مشهود است. کاهش قابلیت حلالیت پروتئین‏ ها (بالاخص گلوتنین) و همچنین افزایش میزان پروتئین‏ های پلیمری غیرقابل استخراج که در سدیم دودسیل سولفات حل نمی‏شوند، از دیگر مشاهدات این مرحله تلقی می‏گردد.